第二十一章 面团里也有大学问（1 / 4）

“除温度以外，最重要的还有面和水的比例，正常情况下，通常是一碗面，半碗水，二比一的比例。你看，如果发出来的面像这样，那就算是不错了。”

朱灿随手挑出另一个面团，只见其刀切的切面上有许多气孔，面团弹性有力，甚至还有一股淡淡的酒香。

张旺将面团捧在手里闻了闻，顿时笑着连连点头起来。

“还有呢，阿灿，那团面又是如何？”

张旺一手指向最后那团面，有些急切地问道。

“二郎，这……这是怎么回事？”

张旺虽然是军伍出身，可是做关中面食也有好多年了，却从没见过能将白面弄成这样子的。他即便知道是朱灿搞的鬼，但也是无论如何想不清其中的缘由。

当下，朱灿也不多说，而是顺手抽出一把菜刀，首先将眼前的几个面团当中切开来。只见他先是举起其中两个，对张旺道：

“老张叔，你看，这两团面虽然昨夜一起闷着，不过其中一个被我放在墙角下，另一个放在柴火堆旁，温度要么太高，要么太低，发出来的面都不可食。”

朱灿将两团面放下，张旺上前闻了闻，顿时便闻到一股淡淡的酸味儿，且二者的手感或太硬、或太软，的确不可食用。

最后那团面是色泽最为洁白的一个，而且面团松软，比之正常发出来的面还要精致一些。

朱灿看了一眼，笑道：

“老张叔，你以后做生意只管按我之前说的做就是，保证面质松软，做出来的‘馎饦面汤’更好吃一些。至于这个嘛，呵呵，它可要金贵得多，是我在之前加入牛奶、鸡蛋清一起发出来的，你若是用它来做买卖，那可就要亏大发了。哈哈哈哈……”

面团里也有大学问，朱灿往面团里加入牛奶和鸡蛋清可使其更加有营养，如果再加入盐和白糖的话，还能加快发酵时间、使得面团更加松软等等，不过这些事情却是跟这些古人解释不明白的。

朱灿顺手将两团面丢在地上，张旺的脸当下就红了，原来他每日在做‘馎饦面汤’的时候也常遇到这种状况，现在看来他每日卖的东西在朱灿眼里全都是‘不可食之物’。

其实此事也怪不得张旺，历史上的朝代即便富裕，百姓们也只能追求一个温饱，又哪里管得了这么多呢？寻常百姓家做面食大多凭借一些经验，不过这些经验毕竟不靠谱，朱灿可不想自己以后的日子里每天都只能吃发酸的东西。

“老张叔，你记住，以后夜里发酵面粉的时候要注意温度，不可太冷，也不可太热，这样发出的面才能用。夏天的话放在室温下就行，冬天则要好好注意了。”

朱灿笑起来。

张旺听得连连点头，他很奇怪朱灿怎么会懂得这些，不过现在看来朱灿不仅懂得，而且还是行家模样！他不知道，穿越前的朱灿也算是走南闯北，见识丰富，这些东西早在他年幼住在乡下的时候便知道得一清二楚了。